شاخص یا فهرست

میکروارگانیسم های شاخص و شاخص

تلفیقی که توصیفات کولیفرم ، enterobacteriaceae و E. coli و نقش آنها به عنوان ارگانیسم های شاخص آلودگی پاتوژن احتمالی است.

سه گروه از میکروارگانیسم ها معمولاً مورد آزمایش قرار می گیرند و به عنوان شاخص های کیفیت کلی مواد غذایی و شرایط بهداشتی موجود در هنگام پردازش مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند ، و تا حدی به عنوان یک نشانگر یا شاخص حضور بالقوه پاتوژن ها (یعنی ایمنی مواد غذایی): کولیفرم، Escherichia coli (E. coli ؛ همچنین یک کولیفرم) و enterobacteriaceae.

میکروارگانیسم های

معیارهای میکروبیولوژیکی برای ایمنی مواد غذایی که میکروارگانیسم های انتخابی مناسب را به عنوان یک میکروارگانیسم های شاخص تعریف می کند ، احتمال خطر میکروبی را بدون آزمایش در مورد عوامل بیماری زا خاص نشان می دهد. ارگانیسم های شاخص سیگنال افزایش احتمال ابتلا به یک بیماری زایی را که از همان منبع ارگانیسم شاخص ناشی می شود ، نشان می دهد و در نتیجه عملکرد پیش بینی کننده ای را ارائه می دهد. سطح بالاتری از ارگانیسم های شاخص ممکن است (در شرایط خاص) ، با احتمال بیشتری از پاتوژن روده (های) روده ارتباط داشته باشد. عدم وجود ارگانیسم شاخص همیشه به معنای این نیست که غذا عاری از پاتوژن های روده ای است.

میکروارگانیسم های شاخص

وجود میکروارگانیسم های شاخص در مواد غذایی می تواند مورد استفاده قرار گیرد: ارزیابی کفایت یک فرآیند گرمایشی که برای غیرفعال کردن باکتری های رویشی طراحی شده است ، بنابراین نشانگر عدم موفقیت یا موفقیت فرآیند است. ارزیابی وضعیت بهداشتی محیط تولید و شرایط پردازش. ارزیابی خطر آلودگی پس از پردازش. کیفیت کلی محصول غذایی را ارزیابی کنید.

تعدادی از عوامل باید قبل از آزمایش برای یک ارگانیسم شاخص خاص یا گروهی از ارگانیسم ها در نظر گرفته شوند: ماهیت فیزیکی و شیمیایی غذا. میکروفلرهای بومی مواد غذایی (میوه و سبزیجات تازه اغلب به عنوان بخشی از فلور معمولی خود ، مقادیر زیادی از enterobacteriaceae و/یا کولیفرم را دارند). میزان فرآوری مواد غذایی ؛تاثیری که انتظار می رود پردازش بر ارگانیسم (های) شاخص داشته باشد. فیزیولوژی ارگانیسم شاخص (ها) ؛فیزیولوژی ارگانیسم شاخص (های) انتخاب شده.

enterobacteriaceae

خانواده تعریف شده تاكسیونومك ، enterobacteriaceae ، شامل آن دسته از باكیل های مستقیم گرم و منفی است كه گلوكز را به اسید تخمیر می كنند ، اکسیداز منفی هستند ، معمولاً كاتالاز مثبت ، معمولاً كاهش نیترات و حرکتی توسط فلاژلا یا غیر موتوری.

گروه enterobacteriaceae شامل بسیاری از کلوفرم ها است که علاوه بر این میکروارگانیسم های دیگر که گلوکز را به جای لاکتوز (یعنی سالمونلا) تخمیر می کنند. ژن های متداول از مواد غذایی Enterobacteriaceae شامل Citrobacter ، Enterobacter ، Erwinia ، Escherichia ، Hafnia ، Klebsiella ، Proteus ، Providencia ، Salmonella ، Serratia ، Shigella و Yersinia است. سویه های روانگردان Enterobacter ، Hafnia و Serratia ممکن است در دماهای کم به میزان 0 درجه سانتیگراد رشد کنند.

اگر اکوسیستم گوشت از رشد آنها حمایت کند ، جنس در خانواده enterobacteriaceae ممکن است در فساد مواد غذایی عضلانی مهم باشد. شرایطی که امکان رشد Enterobacteriaceae را دارد شامل اکسیژن محدود و دمای پایین است. اعضای این خانواده آمونیاک و سولفیدهای فرار ، از جمله سولفید هیدروژن و آمین های بدخیم ، از متابولیسم اسید آمینه تولید می کنند.

Enterobacteriaceae سالهاست که در اروپا به عنوان شاخص های کیفیت مواد غذایی و شاخص های ایمنی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از کولیفرم ها به عنوان شاخص های کیفیت مواد غذایی یا جنون در محیط های فرآوری مواد غذایی بر اساس سنت در ایالات متحده است. این عمل به طور خودسرانه قضاوت را در مورد کیفیت مواد غذایی یا مجنون تولید گیاهان پس از بازیابی اعضای گروه enterobacteriaceae (یعنی کولیفرم) که لاکتوز را تخمیر می کند ، پایه گذاری می کند ، بنابراین از حضور اعضای تخمیر غیر لاکتوز نادیده گرفته می شود.

E. coli

یک باکتری گرم منفی به شکل میله ای که معمولاً در روده تحتانی ارگانیسم های خون گرم (اندوترم) یافت می شود. بیشتر سویه های E. coli بی ضرر هستند ، اما برخی مانند سروتیپ O157: H7 می تواند باعث مسمومیت جدی در انسان شود. سویه های بی ضرر بخشی از فلور طبیعی روده است و می تواند با تولید ویتامین K و با جلوگیری از ایجاد باکتری های بیماری زا در روده ، میزبان آنها را به نفع آنها بگذارد. E. coli به راحتی از بین می رود ، گرما و تعداد سلول ممکن است در هنگام انجماد و ذخیره سازی مواد غذایی کاهش یابد.

E. coli تنها عضو گروه کولی است که بدون تردید ساکن دستگاه روده است و به ارگانیسم قطعی برای تظاهرات آلودگی مدفوع آب و مواد غذایی تبدیل شده است که هیچ فرآیندی را که باعث از بین رفتن ارگانیسم نمی شود ، تبدیل شده است.

در مواردی که مطلوب باشد تعیین اینکه آیا آلودگی مدفوع ممکن است رخ داده باشد ، در حال حاضر ، E. coli بیشترین شاخص از چنین مواردی است که وجود آن به معنای خطر است که سایر عوامل بیماری زا روده ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشد. در بسیاری از غذاهای خام با منشأ حیوانات ، به دلیل نزدیک بودن این غذاها با محیط حیوانات و احتمال آلودگی لاشه از مواد مدفوع ، پنهان یا پرها در طی مراحل کشتار ، تعداد کمی از E. coli انتظار می رود. عدم شناسایی E. coli در یک مواد غذایی ، عدم وجود پاتوژن های روده را تضمین نمی کند.

با این حال ، معیارهای مربوط به E. coli به طور کلی برای تشخیص آلودگی احتمالی مدفوع برای غذاهایی که به اندازه کافی فرآوری شده اند برای از بین بردن این باکتری مفید نیستند.

E. coli همیشه محدود به روده نیست. آنها این توانایی را دارند که در محیط گیاه فرآوری مواد غذایی زنده بمانند و غذاهای فرآوری شده را مجدداً مورد استفاده قرار دهند (E. coli یافت شده در سواب های محیطی نشانه خوبی از آلودگی مدفوع است). از این رو ، وجود E. coli در یک غذای پردازش شده لزوماً نشان دهنده آلودگی مدفوع نیست ، بلکه نشانگر عدم موفقیت فرایند یا معمولاً آلودگی پس از پردازش از تجهیزات یا کارمندان یا تماس با غذاهای خام آلوده است.

میکروبیولوژیست های لبنی از e . coli به عنوان یک ارگانیسم شاخص واقعی برای ارزیابی آلودگی پس از پستوریزاسیون در شیر استفاده می کنند. وجود E. coli در شیر پاستوریزه ممکن است نشان دهنده پاستوریزاسیون ناکافی ، شرایط بهداشتی ضعیف در گیاه فرآوری و/یا آلودگی پس از پردازش باشد زیرا پاستوریزاسیون مناسب سطح E. coli را در شیر خام پیش بینی می کند.

کولی

گروه کولیفرم بر اساس واکنشهای بیوشیمیایی تعریف می شود ، نه روابط ژنتیکی ، و بنابراین اصطلاح "کولیفرم" اعتبار طبقه بندی ندارد. کولیفرم ها میله های هوازی و بی هوازی ، گرم منفی ، غیر اسپور کننده ای هستند که لاکتوز را تخمیر می کنند و اسید و گاز را طی 48 ساعت در 35 درجه سانتیگراد تشکیل می دهند.

در مورد محصولات آماده برای خوردن یخچال و فریزر ، Coliforms به عنوان شاخص های یکپارچگی فرآیند با توجه به بازگرداندن عوامل بیماری زا از منابع محیطی و نگهداری از یخچال مناسب توصیه می شود. منبع Coliforms در این نوع محصولات پس از پردازش حرارتی معمولاً محیط پردازش است که ناشی از روشهای ناکافی بهداشتی و/یا کنترل دما است.

کولیفرم ها از نظر ماهیت فراگیر هستند ، بنابراین باید در هنگام آزمایش یک ارگانیسم شاخص خاص مانند میکرو فلورای بومی مواد غذایی ، میزان پردازش مواد غذایی ، و تأثیر آن که پردازش انتظار می رود ، تعدادی از عوامل در نظر گرفته شوند. در ارگانیسم های شاخص.