دستور غذای غنی و خامه ای Tonkotsu Ramen

در اینجا نحوه درست کردن یک آبگوشت غنی و خامه ای Tonkotsu Ramen از ابتدا آورده شده است.

مشاور آشپزی

Kenji مدیر سابق آشپزی برای غذاهای جدی و مشاور فعلی آشپزی برای سایت است. او همچنین یک ستون نویس مواد غذایی نیویورک تایمز و نویسنده آزمایشگاه غذا: آشپزی بهتر از طریق علم است.

به روز شده در 21 دسامبر 2022

در این دستور العمل بسط دادن

چرا کار می کند

• از بین بردن استخوان های گوشت خوک و شستشوی آنها به طور کامل از خون انعقادی و سایر ناخالصی ها ، تضمین می کند که آبگوشت نهایی Tonkotsu یک رنگ پریده است و نه یک قهوه ای عمیق و تیره.
• چاشنی سبزیجات معطر پیچیدگی را به آبگوشت می افزاید.
• نگه داشتن آبگوشت در جوش کم و نورد ، تضمین می کند که چربی و ذرات آزاد شده در آبگوشت امولسیون می شوند و این باعث می شود آبگوشت مات و خامه ای شود.

مانند اکثر شما بچه های خارج از کشور ، رام جوانی من در دو اندازه خدمت گسسته سرو می شد: توسط جام یا توسط اودل. رشته فرنگی نرم و نرم بود ، آبگوشت نازک و شور بود ، ذرت از بین می رفت و سپس دوباره هیدراته می شد و پیازچه ها ، خوب ، حداقل سبز بودند. با وجود این همه کاستی ها ، این مواد هنوز یک غذای خوشمزه بود ، و منظور من این نیست که بخوانم-هیچ چیز خوشمزه ای در این مورد وجود ندارد "من حدس می زنم که من دوباره قسمت جنگ ستارگان را در سینماها تماشا می کنم، "نوع راه ،* اما باید خوشمزه باشد در" گاو مقدس! امپراتوری استریز است که فقط برای یک نشان دادن روی صفحه بزرگ بازی می کند ، من باید برخی از آن را به من بدست آورم! "نوع راه

* لعنت به شما ، جورج لوکاس ، برای یافتن راه های جدید برای فقیرتر شدن من و شما سیزده دلار در هر زمان. شما تقریباً به اندازه پل مک کارتی در این بازی خوب هستید!

پس از آن ، چند سال بعد وقتی فهمیدم که رشته فرنگی جام ، همه چیز پایان همه نیست. من نمی توانم اولین جایی را که سعی کردم Ramen تازه ساخته شده را امتحان کنم (به احتمال زیاد در یک نسخه بدون نسخه Ramen-Ya در نیویورک با مادربزرگم بود) ، اما قطعاً تأثیر آن را بر من به یاد می آورم. چشیدن آن مثل این بود که به طور ناگهانی پس از زندگی از یخ زده الیو برای تمام زندگی من ، شکوه چوب پیتزا Motorino را کشف کردم. این فقط یک تغییر دهنده بازی نبود-آشکارا قوانین اساسی فیزیک را تغییر داد.

از آن زمان ، من یک مرد وسواس بوده ام که تقریباً در هر رامن در نیویورک و در مناطق مختلف ژاپن رام می خورم. هک ، من حتی یک بار با بنیانگذاران موزه رامن در یوکوهاما در مورد رامن در جامعه ژاپن صحبت کردم. عشق من به رامن مرا در سراسر جهان سوق داده است و بیش از یک بار قدرت ازدواج من را آزمایش کرده است.*

* نگران نباشید ، عشق ما همیشه مانند یک رشته فرنگی قلیایی خوب می تواند گزاف گویی کند.

دقیقاً مانند پیتزا ، تغییرات منطقه ای بین کاسه های رامن - آبگوشت ، طعم دهنده ، تاپ ها و سبک رشته فرنگی - حیرت انگیز است ، اما در ذهن من شکی نیست که پادشاه Slurpdom ، پاپ شهر نودل ،آبگوشت بریده شده از پارچه ای متفاوت ، کاسه ای با بیشترین روح Tonkotsu ramen است.

ساخته شده با یک آبگوشت کم رنگ و مات و مات با شدت چسبناک و بافت غنی و قصابی کرم سبک ، در یک روز سرد بوی گرمای بیشتری نسبت به یک کاسه بزرگ داغ Tonkotsu قبل از شما وجود ندارد. بهترین نوب های کوچک ورزشی از چربی شنا در سطح آنها ، صافی از مایو (روغن سیر سیاه) یا ربس نام شیلی ، مشتی از پیازهای سبز نازک ، یک تخم مرغ سوزی با زرده نرم و چند تخم مرغ با زرده نرم و چندبرش های شکم گوشت خوک چاشو کاملاً حساس. این غذای نهایی در یک کاسه و آنچه که هر یک از مشاغل ژاپنی-و تعداد خوبی از آمریکایی ها این روزها-در مورد لحظه ای که شما به غذای راحت اشاره می کنید ، فکر می کند.

من به عنوان یک ساکن نیویورک ، وقتی صحبت از رامن خوب می شود ، آسان کردم.(پنج مورد از مغازه های مورد علاقه ما رامن در NYC را در اینجا بررسی کنید.) اما شهرها تغییر می کنند ، مردم حرکت می کنند ، و من دوستان و خانواده کمتر خوش شانس خود را برای فکر کردن به دست آورده ام.

چالش؟بفهمید که چگونه می توان Ramen Tonkotsu در سطح جهانی را در آشپزخانه خودم درست کرد. برای انجام این کار بیش از 40 پوند استخوان و بیش از 200 ساعت زمان همبستگی جمعی طول کشید ، اما من کد را ترک کردم. خوشبختانه ، همسر به مدت یک هفته در خارج از کشور بود.

استخوان های مناسب برای استفاده برای آبگوشت Tonkotsu Ramen

اولین غریزه من هنگام تهیه آبگوشت ، در آشپزخانه های کلاسیک غربی آموزش دیده است ، این است که آن را تا حد امکان تمیز نگه دارم. وضوح کامل هدف است. همانطور که مایکل رولمن بیان می کند ، می خواهید بتوانید تاریخ را در یک پنی در پایین یک گلدان از سهام خوب فرانسوی بخوانید. برای دستیابی به این هدف ، شما استخوان ها و معطر خود را به آرامی ممکن می کنید-یک زیر پوست زیر ، با سطح به سختی لرزان-به طور دقیق کل وقت را برای از بین بردن هرگونه ناخالصی که ممکن است سوپ شما را ابراز کند ، فشار می آورید.

هنگام تهیه سهام به سبک غربی ، گرم کردن استخوان در آب وسیله ای برای از بین بردن پروتئین های محلول در آب از قسمت داخلی و بیرونی استخوان ها و حل آنها در محلول است و طعم آن را به آب اضافه می کند. فرآیند گرمایشی و خنک کننده همچنین چند واکنش دیگر را کاتالیز می کند ، عمدتاً تبدیل کلاژن-پروتئینی که بیشتر بافت همبند را تشکیل می دهد-این ژلاتین ، پروتئین آشنای است که غلیظ می شود و غنای خود را به آبگوشت می افزاید (و jell-o).

از طرف دیگر با آبگوشت Tonkotsu ، یک قدم جلوتر می روید. در این حالت ، استخوان ها برای مدت طولانی ، طولانی ، طولانی و طولانی در یک جوش نورد پخته می شوند. نه تنها همه ایجاد کننده و ایجاد ژلاتین یکسان اتفاق می افتد ، بلکه شما همچنین در پایان می توانید مواد دیگر - مغز ، کلسیم ، سایر مواد معدنی و پروتئین های مختلف دیگر را که در مایع معلق می شوند ، تجزیه کنید و آن را مات و مبهم می کنند.

بنابراین این روند چه مدت طول می کشد؟من گزارش هایی را در هر نقطه از یک ساعت و نیم در یک اجاق گاز فشار تا 60 ساعت در جوش کم در یک اجاق گاز خوانده ام.

با استفاده از اجاق گاز فشار برای ساخت آبگوشت Tonkotsu

من مردی هستم که طبیعتاً تنبل است ، تصمیم گرفتم ابتدا روش اجاق گاز فشار سریع ، ساعت و نیم را امتحان کنم ، با استفاده از ترکیبی از تروترهای گوشت خوک تقسیم شده (آنها دارای طعم زیادی ، کلاژن زیادی و مقدار خوبی هستنداز چربی و مغز-فهمیدم که برش آنها به دیسک های متقاطع به جای تقسیم به طول ، باعث استخراج بهتر می شود) و لاشه مرغ برای از بین بردن طعم.

آنچه از اجاق گاز فشار پیدا می کرد ، مطمئناً خوشمزه بود ، اما به هیچ وجه یک آبگوشت Tonkotsu خوب نبود. مطمئناً سرشار از ژلاتین و عطر و طعم ، اما از نظر رنگ تقریباً شفاف بود. مشکل این است که در محیط پر فشار یک اجاق گاز فشار ، درجه حرارت بیشتر می شود و امکان استخراج سریع و تبدیل کلاژن به ژلاتین را فراهم می آورد ، اما فشار بالا همچنین مانع از جوش نورد لازم برای گرفتن مواد جامد استخراج شده برای امولسیون در آبگوشت می شود. بشر

چه مدت برای جوشاندن آبگوشت Tonkotsu

در مرحله بعد ، من یک دسته را به روش سنتی پختم - از روی اجاق گاز در یک اجاق گاز معمولی هلندی ، زباله های آبگوشت را در فواصل سی دقیقه بیرون کشیدم و آنها را در یخچال سرد کردم (برای بدست آوردن سنج بهتر از پیشرفت آبگوشت).

من کنجکاو بودم که چگونه این موضوع باعث می شود که آبگوشت تبدیل به شیری سفید شود ، در واقع در آب به حالت تعلیق در می آید. همه ما می دانیم که چربی تمایل به همبستگی و شناور شدن به بالای آبگوشت دارد در حالی که ذرات بسته به چگالی آن می توانند غرق شوند یا شناور شوند ، درست است؟خوب ، تئوری من این است که در مورد آبگوشت Tonkotsu ، ژلاتین ایجاد شده به عنوان آشپزهای آبگوشت به عنوان نوعی شبکه عمل می کند ، همه چیزهای خوب را به دام می اندازد و باعث می شود آبگوشت هم مات و هم طعم دهنده تر شود. اگر این درست باشد ، ما باید شاهد باشیم که آبگوشت در همان زمان همزمان با تبدیل کافی کلاژن به ژلاتین تبدیل می شود تا به طور قابل توجهی ضخیم شود.

این چیزی است که من دیدم:

• بعد از یک ساعت: آبگوشت کمرنگ و آبکی است. عطر و طعم بسیار کمی ایجاد شده است و هیچ گونه ژلاتین برای صحبت کردن وجود ندارد.

• بعد از دو ساعت: توسعه طعم قابل توجهی بیشتر وجود دارد ، اگرچه هنوز هم فقط حداقل تشکیل ژلاتین است. مستقیم از یخچال آبگوشت بدن کمی از بدن دارد. بگذارید یک یا دو دقیقه در دمای اتاق گرم شود و کاملاً مایع است. هنوز هیچ شیر مات و مبهم وجود ندارد ، و این دلالت می کند که تعداد کمی از مواد معدنی یا چربی ها در مایع امولسیون می شوند.

• بعد از چهار ساعت: بخش عمده ای از کلاژن از Trotters Pig به ژلاتین تبدیل شده است و یک آبگوشت ایجاد می کند که حتی در دمای اتاق به عنوان یک ژل سست باقی می ماند. درست در نشانه ، آبگوشت همچنین مات به نظر می رسد. در این مرحله ، شما نمی توانید چیزی فراتر از نیمه اینچ مایع مشاهده کنید. عطر غنی و عمیق است ، اما آبگوشت نیز کاملاً تاریک است ، که کمی مشکل ساز است-سفیدی که از آن استفاده می کنیم ، همان چیزی است که ما بعد از آن هستیم.

• بعد از شش ساعت: آبگوشت ما به اندازه کافی جامد است که می توانید آن را در تکه های دارای توپ نرم انتخاب کنید بدون اینکه از انگشتان خود جدا شود یا از بین برود. همچنین در این مرحله بسیار ابری است - شما در دیدن هر چیزی که دقیقاً زیر سطح پنهان شده است ، مشکل دارید.

• بعد از 12 ساعت: ما می بینیم که یک آبگوشت ضخیم شده تا حداکثر آن باشد. Trotters Pig کاملاً از هم پاشیده شده است و کمی استخوان و چند ضایعات پوست نرم در اینجا و آنجا وجود دارد. بقیه کاملاً درون آبگوشت ذوب شده اند. در حالی که بین شش تا 12 ساعت تغییر وجود دارد ، تقریباً در مراحل اولیه قابل توجه نیست. ادامه پخت و پز آبگوشت گذشته از این نقطه (من 48 ساعت قبل از تماس با آن در روز رفتم.) مزایای قابل توجهی را نداشتم.

تا کنون ، من فکر می کنم تئوری ژلاتین به تعلیق ذرات ابری کمک می کند ، یک صدا است ، اما من یک مشکل بسیار بزرگتر روی دستانم داشتم:

آبگوشت قهوه ای است.

در غذاهای غربی ، اگر می خواهید یک آبگوشت قهوه ای داشته باشید ، ابتدا باید استخوان های خود را کباب کنید. کباب کردن رنگ های قهوه ای ایجاد می کند و آن رنگ ها به آبگوشت شما منتقل می شوند. من استخوان هایم را کباب نکردم ، پس چرا آبگوشت من قهوه ای شد؟بدیهی است که چیز دیگری وجود دارد.

تمیز کردن استخوان برای آبگوشت Tonkotsu Ramen

تماشای کمی نزدیکتر از آنجا که استخوان ها گرم می شوند جواب را نشان می دهد:

در مراحل اولیه ، در حالی که آب هنوز خیلی سرد است تا در واقع پخت و پز استخوان ها را شروع کند ، اما در حالی که هنوز کافی است که استخوان ها بتوانند کالاهای خود را تسلیم کنند ، توجه خواهید کرد که آب از رنگدانه های موجود به صورت صورتی کمرنگ تبدیل می شوداز بین آنها (ترکیبی از هموگلوبین - رنگدانه ای که خون را رنگ می کند - و میوگلوبین - رنگدانه مشابه برای بافت عضلانی). به پخت و پز ادامه دهید ، و به نظر می رسد که رنگ از بین می رود ، اما در واقعیت ، صرفاً در سایه ها کمین می شود ، منتظر زمان ، غلظت و اکسیژن برای انجام کار خود است و آنها را به رنگدانه های قهوه ای عمیق تبدیل می کند.

تنها راه خلاص شدن از شر آنها؟آن استخوان ها را بشویید و به خوبی شستشو دهید.

بهترین راه برای انجام این کار ، پوشاندن استخوان ها با آب سرد و آوردن کل گلدان به جوش است و به رگ های خونی و الیاف عضلانی اجازه می دهد تا سفت شوند و شروع به فشردن محتوای ناخواسته خود کنند.(به هر حال ، این چیزها همان چیزی است که هنگام تهیه سهام فرانسوی از آن دور می شوید.) به محض اینکه آب به جوش بیاید ، کل محتوا را درون سینک ریخته کنید.

این سرگرم کننده نیست؟اگر شما نوع فردی هستید که همیشه از فشردن لکه ها یا تاول های ظاهر شده لذت می برید (من می دانم که چندین نفر مانند این ، از جمله اعضای خانواده و همسران!) ، قدم بعدی درست در کوچه شما خواهد بود.

مأموریت شما ، اگر تصمیم به پذیرش آن دارید: هر چیزی را که هر چیزی را از همه استخوان ها رنگ کرده اید ، حذف کنید. این به معنای خون ، بیت اندام ، مغز تاریک ، هر چیزی که بژ یا سفید نباشد ، باید برداشته شود. آب جاری سرد و کمک به خردکن. این نوعی روند وقت گیر است ، اما این یک راه خوب برای پانزده دقیقه است که به منطقه می رسد و معنای زندگی ، مرگ و رشته فرنگی را در نظر می گیرد.

این همان چیزی است که سهام ساخته شده از استخوان های بدون تمیز پس از حدود 20 دقیقه روی اجاق گاز به نظر می رسد:

هنگامی که سهام خود را با استخوان های کاملاً تمیز مجدداً راه اندازی کردم ، هیچ یک از اینها را پیدا نکردم. یا حداقل ، خیلی کمی از آن. بسیاری از گنگ ها و گله ها در 20 دقیقه اول خود را به عنوان چند بیت سرکش از فلوس هایی که به راحتی از بین می روند ، تجلی می یابد ، و همچنین کمی از زباله ها که به طرف اجاق گاز هلندی می چسبیدند - برای پاک کردن با یک اسفنج بیرون می آیند. یا حوله کاغذی مرطوب.

آیا در آخر ارزشش داشت؟

در اینجا آبگوشت من بعد از 10 ساعت پخت و پز به پایان رسید:

و در اینجا دو آبگوشت در کنار هم قرار دارند:

به یاد داشته باشید ، این دو آبگوشت کاملاً یکسان هستند زیرا این واقعیت که آبگوشت در سمت راست از استخوان های شسته شده و سپس شسته شده ساخته شده است ، در حالی که آبگوشت در سمت چپ از استخوان های کاملاً تازه ساخته شده است. هر دو با طعم بسته بندی شده بودند ، هر دو غنی ، ضخیم ، مات و ژلاتینی بودند ، اما فقط استخوان های شسته شده رنگ تمیز مورد نظر خود را تحویل می دادند.

اضافه کردن چربی به آبگوشت Tonkotsu

در این مرحله ، من می توانستم در یک حرکت جانبی پرتاب کنم و یک روز آن را صدا کنم. از این گذشته ، بسیاری از Ramen-Ya با آبگوشت Tonkotsu ، طعم دهنده ها ، رشته فرنگی و تاپ ها بسیار خوب می شوند. اما با عرض پوزش ، به اندازه کافی برای من خوب نیست.

ببینید ، بهترین از بهترین ، کرم محصول Ramen-ya یک شکوفایی کوچک نهایی را به آن اضافه می کند تا کاسه های سوپ خود را به داخل قلمرو بالا رامن فشار دهد: چربی گوشت خوک ریز خرد شده و فوق العاده.

برای به دست آوردن آن ، صرفاً اضافه کردن یک فندک گوشت خوک یا گوشت خوک (نوع تازه و تازه و نمکی) به طور مستقیم به گلدان خود در هنگام پختن استخوان ها است. بعد از گذشت چهار ساعت اول ، شما با چربی هایی که تقریباً از نظر بافت مایع است ، به پایان می رسد اما هنوز هم می توانید شکل خود را مانند بهترین Paa Cotta حفظ کنید.

من این چربی را به سمت بیت های ریز خرد کردم و بعد از آنکه با یک دست نیرومند سرو کردم ، مقداری را درون سوپ ریختم تا حتی بیشتر بیت ها را شکسته کنم.

مطمئناً چربی در آنجا وجود دارد - می توانید بیت های کوچکی را که در بالای آن شناور هستند مشاهده کنید - اما آنقدر لطیف است که آن را روی زبان خود احساس نمی کنید. درعوض ، شما به سادگی احساس بی نظیری از گوشتی غنی به دست می آورید. اگر می توانستید آبمیوه ترین و چاق ترین گوشت خوک جهان را به شکل مایع قابل ملاحظه تبدیل کنید ، این همان چیزی است که شما با هر نیش آبگوشت چربی می گیرید.

اضافه کردن Umami به Tonkotsu Ramen Broth

با آبگوشت و چربی از راه خارج ، من توجه خود را به سمت تنظیم دقیق معطر ها روی آوردم. تا به امروز ، من از ترکیبی ساده از پیاز خام ، سیر و زنجبیل استفاده می کردم ، اما چیزی از دست رفته بود. ترکیب شیرین و شیرین که آلیوم ها ارائه می دهند همیشه با گوشت خوک خوب می شود ، بنابراین تصمیم گرفتم یک زن و شوهر تره فرنگی و همچنین برخی از سفیده های پیازچه اضافه کنم (من سبزیجات را برای گارنیش ذخیره می کردم.) را به آبگوشت خود اضافه کردم.

در مورد Charring چطور؟من می دانستم که هر دو واکنش مایلارد و کاراملیزاسیون-واکنش های قهوه ای مربوطه که هنگام گرم شدن پروتئین ها یا قندها رخ می دهد-می توانند پیچیدگی را اضافه کنند و ترکیبات عطر و طعم جدیدی ایجاد کنند که می تواند فاکتور umami یک ظرف را تقویت کند ، بنابراین تصمیم گرفتم پیازهای خود را بپزم.، سیر و زنجبیل قبل از اضافه کردن آنها به آبگوشت.(من تره فرنگی و پیازچه ها را به صورت خام رها کردم تا کمی طعم پیاز خام خفیف را حفظ کنم.) فهمیدم که در این حالت ، قهوه ای بهتر می شود - پیاز ، سیر و زنجبیل را می پوشاند تا تقریباً سیاه راه برود.

بمب های عادی من به Umami-Anchovies and Marmite-در این زمینه از جایی به نظر می رسید ، اما یک ظرف از برش های قارچ که من ذخیره کرده بودم یک تقویت کننده عطر و طعم ایده آل بود.(در صورت تمایل می توانید از قارچ های کامل استفاده کنید.)

سوپ رامن ژاپنی با دو قسمت مجزا تهیه می شود - آبگوشت و طعم دهنده. اولی می تواند هر چیزی باشد از یک آبگوشت داشی مبتنی بر غذاهای دریایی ، یک آبگوشت مرغ غنی یا یک آبگوشت Tonkotsu ضخیم و خامه ای مانند ما در اینجا ساخته ایم. مورد دوم معمولاً نمک دریایی ، سس سویا یا MISO است ، هرچند که هر تعداد از چاشنی های اضافی - رب ، روغن فلفل قرمز یا مایو - می تواند برای تقویت یا تکمیل طعم آبگوشت اضافه شود. در این حالت ، من با نمک ، یک چلپ چلوپ سس سویا خوب و کمی دریزر روغن کنجد چیلی رفتم.

بعد از گذشت دوازده ساعت از جوش و انتظار ، چیزی در مورد ریختن چند گلدان داغ آبگوشت روی یک کاسه بخارپز رشته فرنگی وجود دارد. شما مانند هیچ کس دیگری با این کاسه کوچک احساس می کنید. این راه طولانی با شما از گام های کوچک و دست و پا چلفتی که به شکل فعلی و کاملاً پر پیچ و خم آن است ، راه طولانی است و شما درست در کنار آن رشد کرده اید. این تقریباً شرم آور است که شما باید آن را بخورید ، و من نمی توانم کمک کنم اما احساس کمی شبیه هومر هنگام خوردن آقای پینچی می کنم.

با تعداد زیادی پیازچه ، رشته فرنگی فنری ، یک تخم مرغ کاملاً نرم جوش داده شده و چند برش شیرین ، ذوب شده در دهان گوشت خوک چاشو سرو می شود ، نمی توانید یک غذای رضایت بخش تر برای خوردن بخورید. یا برای ساختن ، برای آن موضوع.

صبر کنید ، این چه می گویید؟شما دستور العمل نودل های Ramen Bouncy ، Mayu تلخ و یا گوشت خوک چاشو را به صورت ذوب شده ندارید؟

خوب ، ما باید چند ترفند را در آستین خود بگذاریم ، درست است؟

فوریه 2012

آشپز: 12 ساعت 15 دقیقه فعال: 2 ساعت در کل: 12 ساعت 15 دقیقه خدمت: 6 تا 8 وعده

عناصر

دستور العمل را ذخیره کنید

• 3 پوند تروترهای خوک ، به طول تقسیم شده یا به صورت متقاطع به دیسک های 1 اینچی برش داده می شود (از قصاب خود بخواهید که این کار را برای شما انجام دهد)
• پشت مرغ و لاشه ، پوست و چربی اضافی برداشته شده است
• 2 قاشق غذاخوری روغن نباتی
• 1 پیاز بزرگ ، پوست ، تقریباً خرد شده
• 12 میخک سیر
• یک زنجبیل دستگیره 3 اینچی ، تقریباً خرد شده
• 2 تره فرنگی کامل ، شسته شده و تقریباً خرد شده
• 2 ده پیازچه ، فقط قطعات سفید (سبزیجات رزرو و قطعات سبز روشن برای تهیه سوپ تمام شده)
• 6 اونس قارچ کامل یا ضایعات قارچ مانند Cremini
• 1 پوند دال چربی گوشت خوک به عقب

جهت ها

1. گوشت خوک و مرغ را در یک انبار بزرگ قرار دهید و با آب سرد بپوشانید. روی یک مشعل روی حرارت زیاد قرار دهید و به جوش بیاورید. به محض رسیدن جوش ، از روی حرارت بردارید.

در حالی که گلدان در حال گرم شدن است ، روغن نباتی را در یک چدن متوسط یا ماهی قارچ غیر چسبنده روی حرارت زیاد گرم کنید تا به آرامی سیگار بکشید. پیاز ، سیر و زنجبیل را اضافه کنید. پخت و پز ، گاهی اوقات بریزید تا در اکثر طرف ها به شدت خاردار شود ، در کل حدود 15 دقیقه. کنار بگذارید

هنگامی که گلدان به جوش آمد ، آب را به پایین تخلیه کنید. با دقت تمام استخوان ها را در زیر آب جاری سرد بشویید و هرگونه مغز تیره یا خون انعقاد را از بین ببرید. پس از اینکه آنها را خرد کردید ، استخوان ها باید یکنواخت خاکستری/سفید باشند. برای کمک به از بین بردن بیت های کوچک مغز تیره از داخل تروترها یا در نزدیکی ستون فقرات مرغ ، از یک برش استفاده کنید.

استخوانهای را به همراه سبزیجات گنجشک ، تره فرنگی ، سفیده پیازچه ، قارچ و چربی گوشت خوک برگردانید. با آب سرد بالا بروید. به یک جوش نورد بر روی حرارت زیاد بیاورید و هر گونه زرق و برق ای را که ظاهر می شود ، بکشید.(این باید در 20 دقیقه اول ظاهر شود.) از یک اسفنج تمیز یا حوله های کاغذی مرطوب استفاده کنید تا هر گونه لکه سیاه یا خاکستری را از اطراف لبه گلدان پاک کنید. گرما را به صورت لخت لخت کاهش دهید و یک درب سنگین را در بالا قرار دهید.

پس از روشن شدن درب ، گلدان را بعد از 15 دقیقه بررسی کنید. باید در یک جوش آهسته آهسته باشد. در غیر این صورت ، برای تنظیم سرعت جوش ، گرما را کمی افزایش داده یا کاهش دهید. آبگوشت را تا زمانی که چربی گوشت خوک کاملاً لطیف باشد ، حدود 4 ساعت جوشانده کنید. چربی های گوشت خوک را با یک اسپاتول شکاف دار با دقت بردارید. Fatback را به یک ظرف مهر و موم شده منتقل کنید و تا مرحله 7. یخچال و فریزر را به گلدان برگردانید و پخت و پز را ادامه دهید تا آبگوشت با بافت کرم سبک ، حدود 6 تا 8 ساعت طولانی تر شود ، در صورت لزوم در صورت لزوم برای نگه داشتن استخوان ها در همه زمان ها. اگر باید گلدان را برای مدت طولانی از آن استفاده کنید ، گلدان را بالا ببرید و در حالی که از بین رفته اید ، گرما را به پایین ترین تنظیمات کاهش دهید. هنگامی که برگشتید و به پخت و پز ادامه دهید ، به جوش برگردید و در صورت لزوم با آب بیشتری بالا بروید.

پس از آماده شدن آبگوشت ، روی حرارت زیاد بپزید تا به حدود 3 کوارتز کاهش یابد. از طریق یک فشار دهنده مش ریز درون یک گلدان تمیز صاف کنید. جامدات را دور بریزید. برای یک سوپ حتی تمیز کننده ، دوباره از طریق یک چاشنی ریز ریز که با چندین لایه پارچه پنیر پوشیده شده است ، صاف کنید. چربی مایع را از بالا با یک ملاقه و دور ریخته کنید.

ریز گوشت خوک پخته شده را ریز خرد کرده و درون آبگوشت تمام شده خرد کنید. برای سرو ، آبگوشت فصل را با چاشنی های مورد نظر خود (نمک ، سس سویا ، میسو ، خمیر کنجد ، سیر تازه رنده شده ، روغن فلفل قرمز یا مخلوطی از همه ، به عنوان مثال) و با نودل های رامن پخته شده و تاپینگ ها به دلخواه سرو کنید.

تجهیزات خاص

یادداشت

در حالی که این ظرف را می توان با هر نوع قارچ تازه تهیه کرد و یک روش عالی برای استفاده از ضایعات قارچ است ، قارچ های تازه کرمینی طعم بیشتری را نسبت به برخی از انواع دیگر و در یک قیمت خوب ایجاد می کنند.